Molen De Valk, naast korenmolen ook PELmolen
DEEL 1
Op 31 december 1907 werd de ‘welbeklanten windkoorn- en pelmolen De Valk’ publiek verkocht door notaris De Gelder te Montfoort. De molen was dus ook ingericht als pelmolen. De molenaar Nicolaas van der Horst, die voor 1907 de molen bediende, 
Gort in de Nederlandse maaltijd
Brij, brij, brij! achttien moal ien `e wiek, en nog gelijke nij!
Dit oude rijmpje, dat boerenknechten in het Westerkwartier (Gr) achter de ploeg zongen, gaat over zoepenbrij: gort gekookt in karnemelk wordt karnemelksepap. Wordt in plaats van karnemelk melk gebruikt, dan heet dit melkenbrij. In de 19e eeuw, maar ook al ver daarvoor, at men dagelijks deze brijen, zowel in de stad als op het platteland. Het malen van graan en het vervolgens verwerken van dit meel in een brij, was al ver voor het begin van de jaartelling in Europa bekend. Zo aten de Grieken en Romeinen bijvoorbeeld veel brood en brij. Aanvankelijk was voor de Grieken en Romeinen tarwe, waar zij brood van maakten, het belangrijkste gewas. Rogge, haver en gerst, die al bekend waren als veevoer, werden op kleine schaal voor consumptie gebruikt. Na de derde eeuw kregen deze "inferieure" graansoorten de overhand in de Romeinse landbouw met als gevolg dat pap en verschillende soorten soep de belangrijkste bestanddelen werden van de voeding van de Romeinen.
Het is moeilijk om precies te achterhalen wanneer gort, in de vorm van gepelde of gebroken gerst, voor het eerst op grote schaal in de Nederlandse maaltijd werd verwerkt, aangezien gegevens hierover ontbreken.
In de Middeleeuwen waren, naast brood, vooral vlees, wild, vis en zuivel de meest gewilde voedingsmiddelen. Dit in tegenstelling tot groenten, die voornamelijk als bordvulling werden gebruikt. Een Itallaan die in 1575 Holland bezocht, schreef over de Nederlandse boerenkeuken: "Hun voedsel is in 't algemeen zeer gering; zij leven van bruin brood, in melk geweekt, of even met boter overstreken. Willen zij eens wat rijkelijker onthaalen, zoo zetten zij ossen- of schaepenvleesch, 's daags tevooren gekookt, en 't welk zij somtijds tot den zesden dag toe bewaaren, op den disch."
Gerst was vanwege de harde schil om de korrel niet zo geschikt als grondstof voor het bakken. Door gerst te schillen of pellen verwijderde men dat stugge vlies en verkreeg men een witte gladde korrel. Voor dit proces was veel kracht nodig. Het gebruik van de pelmolen, alreeds in gebruik voor het pellen van haver, maakte het mogelijk op grote schaal deze zetmeelrijke korrels tegen lage prijzen te produceren. Zo was in 1592 "geschilde gerst met pruimen" (drooggekookte gort, op smaak gebracht met pruimen, die soms ook werden vervangen door stroop, kaneel of bruine suiker) onderdeel van een maaltijd in Leiden.
De oorsprong van gort ligt waarschijnlijk in Oost-Europa, waarna deze mogelijk in de 16e eeuw, via Duitsland, in Nederland is terechtgekomen. Het feit dat er in Duitsland havergort gegeten werd, doet vermoeden dat men hier al vroeg beschikte over de kennis om granen te pellen. Ook in Nederland bestond in de 17e eeuw een gerecht dat gekookte en gepelde haver bevatte en dat door boerinnen langs de straat werd verkocht. Ten slotte was de eerste pelmolenaar in Nederland (1630) een Duitser die gevlucht was wegens zijn geloofsovertuiging.
In de 17e eeuw werd gort steeds vaker aan het voedselpakket van de gewone burger toegevoegd. Als voedingsmiddel in pap en andere gerechten, werd gort steeds belangrijker als volksvoedsel, vooral daar waar grote groepen mensen moesten samenleven, zoals in armen- en godshuizen. Men bereidde meelpappen, die als avondmaaltijd werden gebruikt en die bestonden uit melk gekookt met bijvoorbeeld rijst, haver of gerst. Een belangrijke reden voor deze toegenomen consumptie van gort was het feit dat gort onbelast was, "als uitmakende het noodigste voedsel voor de smallegemeente" waardoor de prijs laag was. Ook op zee bestond de eenzijdige scheepsvoeding, naast brood, erwten, vlees en vis, voor een belangrijk deel uit gort. Tijdens de Oost-Indiereizen kreeg de bemanning die onder Nederlandse vlag voer, 's ochtends meestal gort met pruimen, bestreken met vet en boter.
In de loop van de 18e eeuw werd in Nederland het aanbod van voedsel, waarin gort was verwerkt, steeds groter. Naast de drooggekookte gortebrij en de karnemelkse pap kwamen er varianten zoals gort met vet, spek en stroop. Deze zwaar verteerbare gerechten konden warm of koud gegeten worden. Bij boeren was gortebrij met pens erg in trek. Na de slachttijd werden in kuipen die gevuld waren met karnemelk, bundels van lappen pens bewaard met daarin gort. Deze karnemelk werd elke dag ververst, net zolang tot de gort goed was geweekt. Vervolgens werd de pens in kleine stukjes gesneden en samen met de gort in karnemelk gekookt tot brij. Een andere met gort bereide maaltijd, die zwaar op de maag moet hebben gelegen, was appelbrij. Deze pap, die in Friesland populair was, werd gemaakt van schijfjes zure appel die in water werden gekookt. Hier werd gort aan toegevoegd en vervolgens werd dit gerecht met veel stroop gegeten.
Op het platteland was gort in de 19e eeuw, samen met roggebrood, het belangrijkste voedingsmiddel. Meestal werd bij alle drie de dagelijkse maaltijden gort gegeten.
's Ochtends at men karnemelkse pap die als volgt werd bereid: in een grote ijzeren pan met hengsel werd in een grote hoeveelheid water gort aan de kook gebracht. Vervolgens voegde men hier steeds kleine scheutjes karnemelk aan toe, waarbij flink geroerd moest worden om de brij op "dikte" te houden. Wanneer het water was droog gekookt en de gort gezwollen was, kon de brij worden gegeten.
s Middags werd gort verwerkt in bijvoorbeeld bonensoep of stamppotboerenkool. Ook gortensoep - gort gekookt in een ruime hoeveelheid water met in stukken gesneden aardappelen - werd veel gegeten.
's Avonds at men het overgebleven eten van de vorige dag: weer de karnemelkse of zoetemelkse pap. De gerstegort in deze brij werd ook wel vervangen door bonen of havergort.
Gort werd echter voornamelijk gegeten door de wat armere bevolking op het platteland en in de stad. De gegoede burgerij at nauwelijks gort. Zij at liever de luxere meelproducten zoals poffert (een pudding), broodpudding en Engelse pudding. Gort werd dus vooral door arbeiders, boeren, en armen gegeten. Dit betekende echter niet dat zij met tegenzin weer een met gort bereide maaltijd aten, want door het toevoegen van zoetigheden als stroop en suiker, kon een maaltijd met gort heel goed op smaak gebracht worden. Gort met rozijnen werd zelfs als een uitgesproken lekkernij beschouwd. Bovendien was gort voedzaam en ook, al zal dit niet bij iedereen bekend zijn geweest, heel gezond, omdat de grondstof gerst veel vitaminen en mineralen bevat.
Door de komst van de aardappel medio 19e eeuw verminderde de consumptie van gort en boekweitgrutten. De aardappel zorgde niet alleen voor meer variatie in het menu, maar was daarnaast ook erg voedzaam, minder bewerkelijk en goedkoop.
Gortrecepten:
Even een paar opmerkingen vooraf: bij gort is het vaak zo dat ‘de ogen meer lusten dan de mond'! De meeste recepten (4 personen) die hieronder volgen, zijn met zoet. Dat kan natuurlijk ook heel goed met iets hartigs zijn. Probeert u eens zelf iets uit, bijvoorbeeld gort gebruiken waar u anders rijst zou hebben genomen. Snelkookgort is in de winkel te koop. De kooktijden staan dan op het pak aangegeven. De echte lekkere ouderwetse molengort is bij veel reformwinkels wel te krijgen.
Gort met pruimen
200 g (molen)gort, 200 g gedroogde pruimen, water, wat zout.
Was de gort tot het water dat er afloopt volkomen helder is. Week de gort vervolgens 24 uur in 5 x zoveel water als gort. Voeg er de goed gewassen pruimen en het zout bij en breng de gort op een flink vuur aan de kook. Laat vervolgens de gort op een zacht vuur droog en gaar koken in 1,5 à 2 uur. In plaats van gedroogde pruimen kan men ook 190 g rozijnen nemen, desgewenst aangevuld met 1/8 schoongeborstelde en -gespoelde sinaasappelschil, die in hele kleine stukjes is gesneden. Eventueel eveneens op te dienen met bruine suiker, een beetje kaneel en een klontje boter.
Gort met melk
1 L melk, 100 à 150g (molen)gort, 0,5 L water, wat zout
Was de gort en week hem een nacht in het water. Laat hem uitlekken. Breng de melk met het zout aan de kook en strooi er roerende de geweekte gort in. Blijf roeren tot de melk weer kookt en laat de pap op een zacht vuur, af en toe roerende, langzaam gaar koken in ongeveer 2,5 uur. Eventueel op te dienen met wat suiker.
Gortsoep met wijn
(Een oud recept uit een kookboek uit 1852)
1 kan bier, suiker, 1 citroen, gort, 1 kan witte wijn, kaneel.
Zet eene kan gerstebier met suiker en citroen te vuur; als dit kookt dan wordt er de gort door geroerd en gekookt, tot zij gaar is. Giet dan eene kan witten wijn er bij en laat de soep nog even weder koken. Eindelijk wordt zij met suiker en kaneel bestrooid. Met geparelde gerst kan men eveneens handelen; gelijk men ook enkel gerstenbier kan nemen.
N.B. Men zorge, dat de gerst goed gaar gekookt zij, en dat de wijn er eerst dan in gedaan worde, als de soep niet meet behoeft te koken.
Molen De Valk, naast korenmolen ook PELmolen
DEEL 2
De pelmolens, die in de eerste helft van de 18e eeuw werden gebouwd, namen de plaats in van de gortmakerijen. Over dit ambacht is niets meer bekend, maar waarschijnlijk hebben de ambachtslieden die in de gortmakerij werkten, de gerst met behulp van hand- of diermolens tot gort gebroken in plaats van gepeld. Gerst pellen met hand- of diermolens was niet mogelijk, omdat het pellen veel kracht vereiste. De windpelmolens konden meer produceren en betere kwaliteit afleveren. De pelmolens produceerden in de 18e eeuw grotendeels voor de regionale markt. De klanten moesten naast een maalloon soms een scheploon betalen; dat betekende dat de molenaar een kleine hoeveelheid van de gepelde gort als verdienste mocht houden. Het scheploon bedroeg meestal 1/24 tot 1/16 van het gemalen graan. In de bijgevoegde figuur is een deel van een “Resolutie van de magistraat van de stede Montfoort”uit 1701 afgedrukt, waaruit valt op te maken hoe deze belastingfunctionaris de molenaar en de bakkers in de gaten hield.
Resolutie van de magistraat van de stede Montfoort, 1701
Door de komst van de aardappel op het menu, verminderde de consumptie van gort en boekweitgrutten. De aardappel zorgde niet alleen voor meer variatie in het menu, maar was daarnaast ook voedzaam en goedkoop. Dit was de belangrijkste reden waarom er in de periode na 1770 nauwelijks nieuwe pelmolens bijkwamen, hoewel vrije vestiging door de overheid wel werd toegestaan.
In 1816, toen de belasting op het gemaal werd opgegeven, mochten de molenaars voor het eerst het koren- en pelbedrijf combineren. Dit had twee belangrijke gevolgen: in de eerste plaats werden er nieuwe molens bijgebouwd, in de tweede plaats konden de korenmolenaars nu veel efficienter produceren omdat zij veel minder afhankelijk waren van één product. Zij begonnen in groten getale pelstenen in hun molens te plaatsen. De pelmolenaars deden om dezelfde reden het omgekeerde en plaatsten maalstenen in hun molens. Voor het pellen van gerst was meer wind nodig, dus als er geen pelwind was, kon er rogge worden gemalen.
Deze ontwikkeling leidde tot klachten van pel- en korenmolenaars, waarschijnlijk vooral van diegenen die zich op één product bleven toeleggen. Zij voelden deze nieuwe trend mogelijk als oneerlijke concurrentie. Ook toen er na invoering van de nieuwe graanwet in 1823 minder molens mochten worden gebouwd, bleef het aantrekkelijk om met een combinatiemolen te malen.Voor de gespecialiseerde pelmolens gold dit echter veel minder omdat er minder gort werd afgezet, door concurrentie van de aardappel.
Niet alleen de graanwet van 1823 had tot gevolg dat er weinig pel- en korenmolens in de periode tussen 1820 en 1840 werden gebouwd, ook de situatie op de markt voor voedselproducten droeg hiertoe bij. Deze was in het begin van de jaren dertig maar matig, zodat er geen aanleiding was om nieuwe molens op te richten. De koren-pelmolens konden in die jaren profiteren van de afname van het percentage weidegrond en hooiland door het produceren van veevoer. De pelmolenaars hadden extra voordeel, omdat het afvalproduct van het pelproces, het eiwitrijke dust, prima als veevoer gebruikt kon worden. Hierdoor was het voor de pelmolenaars voordelig om naast hun pelbedrijf ook runderen en varkens te mesten. Door openstelling van de Engelse markt, eind jaren veertig, konden de pelmolenaars ook veel dust naar Engeland exporteren, waardoor hun inkomsten toenamen.
Tegen het einde van de jaren dertig van de 19e eeuw, verdwenen langzamerhand de belemmeringen voor het oprichten van molens. Hierdoor nam het aantal graanmolens flink toe. Deze toename werd na 1845 nog versterkt door de mislukking van de verschillende aardappeloogsten door de aardappelziekte. Door het plotselinge gebrek aan aardappelen nam de consumptie van gort weer toe. Hierdoor kwam zij weer op het niveau van voor 1770, toen de aardappel populair werd. Daarnaast nam de consumptie van gort toe doordat de prijzen van brood sterk gestegen waren ten gevolge van de mislukte roggeoogst in de periode 1845 – 1847.
Een andere reden waarom het aantal pelmolens rond 1850 sterk toenam, was de toenemende vraag naar gort vanuit de Zaanstreek. Hier was het aantal pelmolens in een periode van twintig jaar (1790 - 1810) sterk afgenomen: van 80 naar 53. De overgebleven pelmolens hadden zich grotendeels toegelegd op het pellen van rijst in plaats van gerst. Vooral de Groninger pelmolenaars, die overigens op kleine schaal ook rijst pelden, konden dus hun product hier gemakkelijk afzetten.
De volledige afschaffing in 1856 van het accijns op het gemaal betekende een grote verandering voor het molen- en maalbedrijf. Het oorspronkelijke wetsvoorstel was bedoeld om de concurrentiepositie van Nederlandse maalbedrijven ten opzichte van die in het buitenland, te verbeteren. Dit betekende dat molenaars en meelfabrikanten voortaan zoveel graan als zij wilden, mochten malen en verhandelden. Met de aanname van het wetsvoorstel op 1 januari 1856 verdween ook de controle van de ambtenaar op het molenbedrijf en de papierwinkel die hiermee gepaard ging. Nu kon alleen het gemeentebestuur de molenaar nog beperkingen opleggen, door op eigen initiatief kosten in rekening te brengen, zoals die in de graanwet van 1833 waren vastgelegd. De versoepeling en de latere afschaffing van de wet op het gemaal gaf potentiele molenaars alle ruimte voor het oprichten van molens. Er werd dan ook flink op los getimmerd door mensen die meenden dat het exploiteren van een koren-pelmolen hun flink wat op zou leveren gezien de grote vraag naar gort in de voorafgaande jaren. Al snel bleek echter dat er een overschot aan koren-pelmolens zou ontstaan. Hierdoor was de concurrentie tussen de molens onderling groot, waardoor veel molenaars in deze periode een moeilijk bestaan moeten hebben gehad. Ten gevolge van deze concurrentie verdwenen er in de jaren zestig en zeventig van de 19e eeuw weer veel koren-pelmolens.
Het duurde nog tot na 1900 voordat de koren-pelmolens op grotere schaal met motoren werden uitgerust vooral om beter te kunnen concurreren met de meelfabrieken en de gerstpellerijen die in binnen- en buitenland werden opgericht. Overigens maakten niet alle koren-pelmolenaars gebruik van motorische aandrijfkracht. Ondanks deze verslechterde omstandigheden hield een kleine honderd windpellerijen het nog tot en met de Tweede Wereldoorlog vol, voordat fabrieken hun productie definitief overnamen. Na 1945 werden de windpellerijen vervangen door gortproductie fabrieken. Bij deze laatste ontwikkeling heeft gortfabrikant Offeringa een grote rol gespeeld. Deze zoon van een koren-pelmolenaar ging bij de Groninger pelmolenaars langs om hun pelstenen te kopen. Op deze manier schakelde hij hum concurrentie uit en kreeg daardoor met zijn gortproductie fabriek een monopoliepositie.
Recepten
Spekkendikken (Westerwoldse lekkernij voor Oud en Nieuw)
1 kg spekkendikkenmeel (omstreeks de jaarwisseling te verkrijgen in Oost-Groningen, wordt gemaakt van gerst, rogge en soms wat tarwe), 1/2 L melk, 1/2 L water, 1 pond stroop, 1 pond bruine suiker, 1/2 pond boter, 4 eieren, 1/2 ons anijszaad, 1 pond droog vet spek, 2 droge metworsten (dat laatste is noodzakelijk, daar verse of halfdroge worst eerder vastbakt aan het bakijzer).
Melk, water, boter, stroop en suiker smelten. Meel en eieren dooreen mengen. Vervolgens alles goed en lang door elkaar mengen in een grote pan, samen met het anijszaad. Dan dit beslag een nacht laten staan. Metworst in schijfjes en spek in kleine rechthoekjes snijden. Het spekkendikkenijzer of elektrisch wafelijzer met het spekzwoerd insmeren. Als het ijzer flink heet is, met twee lepels wat beslag in het ijzer doen. Vervolgens er twee of drie stukjes spek en worst op leggen en het ijzer dicht knijpen. Na ongeveer 2 à 3 minuten (uitproberen!) is de spekkendikken klaar. Uit laten dampen op borden en op stapels leggen. Op een koele plaats kunnen de spekkendikken soms wel een week bewaard worden. Na twee dagen zijn ze meestal op z’n lekkerst omdat dan de smaak van het anijs er helemaal doorheen getrokken is.
NB. Als u dit klaar maakt, zouden de molenaars er graag één willen proeven!
Krentjebrij (watergruwel)
1,5 L water, 100 g parelgort, 0,25 L bessensap (erg lekker is het sap van verse rode aalbessen!), 100 g krenten en rozijnen, 1 citroen, een kaneelstokje, 175 à 200 g suiker, wat zout.
Was de parelgort en week hem 24 uur in het koude water met het zout. Breng hem in hetzelfde water met de citroenschil en het kaneelstokje aan de kook en laat hem ongeveer 1,5 uur zachtjes koken. Voeg er dan de suiker, de goed gewassen en van de steeltjes ontdane krenten en rozijnen en het citroensap bij en laat de krentjebrij nog ongeveer kwartier zachtjes doorkoken. Voeg op het laatst de bessensap toe. Haal voor het opdienen de citroenschil en het kaneelstokje er uit. De krentjebrij kan warm of koud worden gegeten, maar smaakt meestal na een dag staan het lekkerst.
Rundvleesch met gepelde gerst
(Een oud recept uit een kookboek uit 1852)
Rundvlees, gort, rozijnen, nootmuskaat, selderij etc.
Het vleesch en de gepelde gerst worden elk afzonderlijk gekookt, de laatste in een zakje met rozijnen. Is de gerst bijna gaar, dan wordt ze met wat nootmuskaat, selderij enz. bij bet vleesch gedaan, volkomen gaar gekookt en dan opgedaan. Men noemt dit Jan in den zak.
Molen De Valk, naast korenmolen ook PELmolen
DEEL 3
Het ambacht pellen
Het pellen van gerst: definitie
Onder pellen wordt verstaan het schillen van gerst tot gort. Bij het pellen wordt het omhulsel, de schil die te hard is voor consumptie, van de gerstekorrel afgeslepen, totdat het lichaam overblijft. Voor het pellen wordt alleen wintergerst gebruikt; de andere soort, de zomergerst, is te zacht om te verwerken in een pelmolen, omdat deze snel op het pelblik breekt.
Plaats van de pelstenen in de molen
De gerst wordt aangevoerd in zakken en via het luiwerk naar de pelvloer gebracht, waar hij wordt opgeslagen. Bij de meeste molens is deze pelvloer ook de stellingzolder. Onder de stellingvloer bevindt zich een ondiepe ruimte. Tussen deze twee vloeren zijn de pelstenen geplaatst, die worden gescheiden door een zware balk: de slagbalk. Deze constructie wordt uit veiligheidsoverwegingen toegepast. De pelstenen zijn namelijk van zandsteen gemaakt, die bij een te zware belasting uit elkaar kunnen springen. Daarbij zijn de stenen aan de buitenkant niet voorzien van een stalen band, zoals bij een maalsteen. De ruimte rondom de pelstenen wordt de dustgroep genoemd.
De pelkuip
Een pelsteen jaagt de gerst in de rondte tussen de steen en pelkuip en schuurt de gerstkorrel. Rondom de steen is een kuip aangebracht, die is voorzien van pelblik, dat door de molenaar zelf wordt gemaakt. Hiertoe legt de molenaar op een houten blok, het blikblok, een stuk blik waarin hij volgens een vast patroon met een drie- of vierkantige doorslag gaatjes slaat. Daarna wordt het blik omgekeerd en volgens hetzelfde patroon slaat hij nu gaatjes vanaf de andere kant. Dit pelblik wordt vervolgens aan de binnenzijde van het frame van de pelkuip gespijkerd en vormt zo de scheiding tussen de dustgroep en de pelkuip. De naar binnen en naar buiten stekende gaatjes, die zo ontstaan, vormen scherpe randjes in het blik. De ruimte tussen de steen en het pelblik wordt met kuipstokken (platte, houten of ijzeren latten ter dikte van een centimeter) afgesteld op ongeveer 11 millimeter. Door dit procédé worden de scherp naar binnen stekende gaatjes gebruikt om de gerstkorrel te raspen en te schuren, terwijl door de naar buiten gerichte openingen het kaf en het stof afgevoerd kunnen worden. Als de pelsteen de juiste snelheid heeft, wordt de gerst via een houten trechter, het kaar, in de pelkuip, gestort. In de zijkant van de pelsteen zijn groeven of kerven aangebracht. Deze staan een weinig schuin t.o.v. de dikte van de steen. Door de schuine stand worden gerstkorrels nog eens extra omhoog gegooid om de circulatie tussen steen en pelblik te verhogen. De pelsteen draait bij dit proces alleen rond, vermaalt dus niet, en slijpt zo al draaiende de gerstkorrel tussen steen en blik af.
Waaikerven, zogijzers en kropgat.
De pelsteen draait net vrij van het doodbed: dit is een liggende molensteen (een ligger) met aan de buitenzijde meestal een stalen plaat. Om de gerstenkorrels continue tussen de pelsteen en het pelblik te laten rouleren, zijn er in de onderzijde van de pelsteen vier of zes waaikerven (zie afbeelding van een pelsteen). Deze kerven hebben een ventilatorwerking, door lucht aan te zuigen via het kropgat. Deze luchtstroom ontwijkt via de gaatjes in het pelblik en neemt daarbij gelijk het slijpselstof mee naar de dustgroep. Maar voor dat dit gebeurt jaagt het ook de gerstkorrel tussen steen en pelblik in de rondte, waardoor een grote slijpende werking ontstaat. De waaierkerven zijn aan de slagzijde tegen overmatige slijtage voorzien van metalen strippen, de zogijzers, die met zwaluwstaartstukken in de steen zijn vastgezet.
De pelsteen wordt aangedreven door een spil, die via een kleine schijfloop door het grote spoorwiel, onder aan de koningsspil wordt aangedreven. Deze pelsteen is ongeveer 2 maal zo groot/zwaar als een ‘gewone’ maalsteen, dus 3000 kg zwaar. De snelheid waarmee de pelsteen ronddraait is ook groter dan die van een maalsteen. Een maalsteen heeft een overbrenging van 1 op 5 à 6, een pelsteen van 1 op 9 à 10. Dus bij 60 enden (15 omwentelingen per minuut) maakt de pelsteen zo’n 150 omwentelingen !
In de meeste molens bevinden zich twee pelstenen, de zgn voorloper en naloper, waardoor de molenaar de molen gelijkmatig kan belasten. Als er op de voorloper wordt gepeld, is de naloper leeg, terwijl als de voorloper wordt geleegd, gelijktijdig de naloper gevuld wordt. Hiervoor heeft de molenaar echter wel de nodige ervaring nodig. Als dit niet op het juiste moment gebeurd, bv. de voorloper wordt te vroeg gevuld dan ‘zakt de molen door de knieen’. Hij zakt dus erg terug in snelheid, maar ook het gaande werk wordt te zwaar belast. Laat de molenaar de voorloper te vroeg leeglopen en de naloper is nog leeg dan kan ‘de molen aan de haal gaan’, want hij is op dat moment onbelast. Meestal worden de werkzaamheden op een pelmolen uitgevoerd door meerdere molenaars.
Als men begon met pellen liet men eerst een behoorlijke partij gerst over de stenen lopen voor het verkrijgen van een voorraad "eerste pel". Alles ging via de zeverij naar het halfschilhok, zoals later zal worden uitgelegd. Als men voldoende had, ging men verder met het pellen van deze voorraad over de naloper. Men ging echter ook gewoon verder met het voorpellen met de voorloper. Hieruit blijkt dat men altijd met meerdere pellers op de molen aanwezig moest zijn, want hoe moest je als peller gelijktijdig de voorloper leeg laten lopen en de naloper vullen om de molen regelmatig te laten lopen? Gelijktijdig met het voorpellen ging men met de naloper de ruw gepelde gerst afwerken. Men had dus altijd twee stenen tegelijk in bedrijf. Na het afwerken ging de gort naar de waaierij, waar het nogmaals van het stof werd ontdaan en op grootte gezeefd. Het was dus zaak dat men tijdens het pellen de karen reeds vulde. Het kaar van de voorloper met ruwe gerst en de naloper met voor gepelde gerst. Zodra men de stenen liet aflopen konden deze direct weer gevuld worden met de volgende gang. De uitermate korte tijdsspanne dat de molen minder belast werd, was te kort om de molen hoog in snelheid te laten oplopen. De ruw gepelde gerst voor de naloper werd vanuit de voorraad gevuld, waardoor een soort continu bedrijf was georganiseerd waarbij twee doorgewinterde pellers nauw samen werkten. Ze hadden hier ook belang bij daar ze per last gerst die verwerkt werd, per dag werden betaald.
Het pelproces
Eerste schilproces op de voorloper
Op de stellingzolder zijn de schildeksels aangebracht, die de dustgroep en de pelstenen aan de bovenzijde afsluiten. Op deze schildeksels kan gelopen worden en vormen eigenlijk de vloer van de maalzolder. Boven de stenen zijn openingen gemaakt waarop een kaar staat. Deze vierkante, naar onder toelopende bak wordt gevuld met ongeveer dertig kilo gerst. In de onderzijde van het kaar is een schuif aangebracht die door de molenaar open getrokken wordt. De gerst valt op de steen (de voorloper) en wordt door de middelpuntvliedende kracht naar buiten geslingerd. Daarna zweeft de gerst op de aangezogen lucht en wordt ontdaan van de schil. Na ongeveer twee minuten wordt de schuif in de (zijkant van de) pelkuip opengetrokken en vliegt de gerst in de schootemmer (emmer met lang hengsel) die in de verdiepte ruimte ruimte naast de pelkuip staat.
Verdere schilproces op de naloper en zeven
Na eenzelfde bewerking op de tweede steen (de naloper) wordt de gerst in het kaar van de schutzeef gestort. Deze schutzeef staat op de stellingzolder en heeft als laagste vloer de dustvloer, die ongeveer 90 cm lager ligt. De schutzeef heeft meestal drie zeven; de lengte en de gatgrootte van deze zeven nemen van boven naar onderen af, zodat de dust, het slijpsel dat overblijft na het pellen van de schil met de doppen en gebroken korrels, wordt gescheiden van de halfgeschilde gerst. De half geschilde gerst valt uit de zeef in het schootvat. De dust, wordt ook via de zeef afgevoerd. Met het schootvat wordt de halfgeschilde gerst uit de verdiepte ruimte gehaald en vervolgens in het kaar van de voorloper gestort, waarna het hele proces opnieuw begint.
Meerdere schilbehandelingen: lichte gort en parelgort
De gerst die voor de tweede keer behandeld wordt, en dan 4 maal een pelsteen is gepasseerd, is de zogenaamde lichte gort. Deze lichte gort komt op de zeef, maar deze wordt nu zo afgesloten met een plankje, dat de gort via een koker naar de wanmolen wordt geleid. In de wanmolen, die een vloer lager staat, wordt de rest van de doppen en het stof gescheiden van de gort. Hierna wordt de lichte gort in zakken opgevangen. Deze lichte gort wordt verkocht als normale (molen)gort.
Afhankelijk van de benodigde kwaliteit, kan de lichte gort nogmaals worden gepeld. Er wordt dan nog meer van de korrel afgeschild, waarna een vrij ronde korrel overblijft: de zogenaamde parelgort. Na deze extra schilbeurt gaat deze gort nogmaals over de schutzeef. Nadat de gort de wanmolen is gepasseerd en op korrelgrootte is gesorteerd, kan deze in zakken worden gedaan en ter consumptie worden aangeboden. De dust, die vaak eerst goed door elkaar wordt gemengd, wordt verkocht als veevoer.
Gortrecepten
Stamppot boerenkool, Groninger wijze
3 struiken of 1,5 kg boerenkool, 1,5 kg aardappelen, 1 (Groninger) metworst, reep vers doorregen spek (ongeveer 250 g), ongeveer 100 g (molen)gort (of meer als u dat lekker vindt), zoetzure augurken, wat zout, wat boter of vleesjus, sojasaus, maggi.
Was de gort en week hem een nacht in ruim water. Stroop de boerenkool af, d.w.z. haal de bladmoes van de harde nerven af en was het enige keren. Leg onder in de pan de kool en daarop de geschilde, in 4e partjes of schijfjes gesneden en gewassen aardappelen; voeg er zoveel water of kooknat bij tot ze ongeveer half onderstaan. Leg er de met een mes of een vork een beetje ingeprikte metworst, en het spek op en laat alles samen op een zacht vuur gaar en bijna droog koken (ongeveer 1 uur). Voeg zo nu en dan eventueel wat water toe, maar zorg dat de stamppot niet te vochtig wordt. Kook ondertussen de gort in een aparte pan op een zacht vuur gaar en droog. Neem de worst en het spek uit de pan en stamp alles door elkaar. Voeg als laatste de gort toe en roer a11es flink door. Breng op smaak met zout, iets boter, wat vleesjus, sojasaus en/of maggi. Leg de worst en het spek er weer op en geef er wat zoetzure augurken bij.
Gepofte gort
Kan op dezelfde manier gegeten worden als cornflakes, met wat melk en suiker
Gortsoep
(Een oud recept uit een kookboek uit 1852)
Gort, bloem, bouillon, een bosje selderij, prei, foelie, wat zout.
Men neme fijne gort, naar de hoeveelheid soep die men noodig heeft. Na ze goed gewasschen te hebben, mengt men eenige lepels goede bloem door de gort, vult ze aan met goeden bouillon, roert ze aan de kook en zet de kastrol of marmiet op zijde van het vuur, met een bosje selderij en prei en een paar blaadjes foelie, hetgeen men er daarna weder uitneemt. Mogt de soep, nadat zij een uur of anderhalf gekookt heeft, nog te dun zijn, dan doet men er nog wat goeden bouillon bij en zout ze naar smaak.
SCHEMATISCHE VOORSTELLING VAN HET PELPROCES